El Cuscús: El Alma de Marruecos en un Grano de Sémola
Si el té es el saludo de Marruecos, el cuscús es su abrazo más cálido. No es solo un plato; es una institución nacional, un ritual sagrado y el símbolo máximo de la unidad familiar en el Magreb. Para el viajero curioso, entender el cuscús es entender la identidad misma de este fascinante país.
¿Qué es exactamente el Cuscús?
Aunque muchos lo confunden con un grano como el arroz o la quinua, el cuscús es técnicamente una pasta. Se elabora a partir de la sémola de trigo duro, que se rocía con agua y se trabaja manualmente con las palmas de las manos hasta formar pequeñas bolitas.
En Marruecos, el cuscús artesanal se seca al sol, lo que le da una textura y un sabor incomparables con las versiones "instantáneas" que encontramos en los supermercados occidentales.
¿Cuándo se come? El ritual del viernes
En Marruecos, el cuscús no es una comida de todos los días (esa posición la ocupa el Tajín). El cuscús tiene su propio día: el viernes.
El sentido religioso: El viernes es el día sagrado en el Islam. Tras la oración del mediodía en la mezquita, las familias se reúnen alrededor de una gran fuente circular.
Hospitalidad sin límites: Es tradición que las familias preparen raciones extra para ofrecer a los necesitados o a los viajeros que pasan por su puerta.
Cuestión de tiempo: Preparar un cuscús auténtico lleva entre 2 y 4 horas. Por eso se reserva para días festivos, bodas, nacimientos y celebraciones especiales.
¿Cómo se come? Reglas de etiqueta
Si tienes la suerte de ser invitado a una casa marroquí para compartir un cuscús, aquí tienes los "códigos" para no desentonar:
El gran plato central: El cuscús se sirve en una gran fuente de barro (tbsil). No esperes un plato individual; todos comen del mismo recipiente.
La mano derecha: Tradicionalmente, se come con la mano derecha (la izquierda se reserva para la higiene personal).
El arte de la bola: Los expertos toman un poco de sémola y verduras con tres dedos, y con un movimiento rápido de la muñeca, forman una bola perfecta que lanzan suavemente a la boca.
Tu parcela: Imagina que el plato es un pastel dividido en porciones. Come siempre de la parte que tienes justo delante de ti; no es educado cruzar el plato para tomar un trozo de carne del otro lado.
Variedades y Platos Icónicos
Dependiendo de la región que visites, el cuscús cambiará su "vestimenta":
Cuscús de las Siete Verduras: El más clásico. Suele llevar zanahoria, calabaza, calabacín, nabo, col, garbanzos y cebolla. El número siete se considera de buena suerte.
Cuscús Tfaya: Una delicia agridulce. Se sirve con cebolla caramelizada, pasas, canela y a menudo se corona con huevos cocidos y almendras fritas. ¡Un festival de contrastes!
Cuscús Real: Aunque es el más famoso en los restaurantes para turistas, en las casas marroquíes es menos común mezclar tantos tipos de carne (cordero, pollo y salchichas merguez) a la vez.
La Receta: El secreto está en el vapor
La clave de un cuscús de diez es la Cuscusería (berboucha), una olla doble. En la base se cocina el caldo con la carne y verduras, y en la parte superior (con agujeros) se cocina la sémola al vapor, absorbiendo todos los aromas.
Ingredientes básicos:
500g de sémola de trigo medio.
500g de carne (cordero o pollo).
Verduras: zanahorias, calabacines, calabaza roja, nabo y col.
Especias: Ras el Hanout, jengibre, cúrcuma, pimienta negra y una generosa pizca de azafrán.
Smen: Mantequilla clarificada fermentada que le da ese toque rancio y auténtico.
El proceso (resumido):
Se sofríe la carne con cebolla y especias. Se añade agua para crear un caldo rico.
La sémola se humedece y se pone en la parte superior de la cuscusería.
El secreto: Se retira la sémola hasta tres veces durante la cocción para trabajarla con las manos, añadirle un poco de aceite o mantequilla y deshacer los grumos.
Se sirve la sémola en forma de montaña, se hace un hueco en el centro para la carne y se colocan las verduras de forma radial.
El maridaje perfecto
El cuscús nunca se acompaña con vino o refrescos en una casa tradicional. El acompañamiento oficial es el Lben, una leche fermentada fría (similar al kéfir) que ayuda a digerir la contundencia del plato.
